한국의 된장과 고추장부터 홍콩의 'XO' 소스와 동아시아의 생선 소스까지, 아시아 요리는 수백 가지의 방법으로 음식에 풍미와 양념을 더해 줍니다.
아시아 전역에서 다양한 소스는 요리에 풍미와 깊이를 더하며 소금과 후추의 어떤 단위보다 뛰어납니다. 시중에는 수백 가지의 다양한 소스가 있습니다. 이 중 다수는 발효라는 공통점을 가지고 있으며, 인내와 시간의 결과로 깊고 복잡한 풍미를 만들어냅니다. 가장 흔한 소스 몇 가지와 그 사용법을 안내해 드리겠습니다.
1. 'XO' 소스
이 이해하기 어려운 이름의 조미료는 홍콩에서 유래되었으며, 그 뿌리는 1970년대와 80년대로 거슬러 올라갑니다. 'XO'는 "extra-old"의 약자로, 홍콩에서 부와 명예를 상징하는 숙성주인 'XO' 코냑에서 따온 것입니다. 하지만 소스와 코냑의 유사성은 여기까지입니다. 'XO' 소스에는 실제 술이 들어 있지 않기 때문입니다. 'XO'는 단지 고급스러움을 암시하며, 병 안에 담긴 값비싼 재료들을 암시합니다.
광둥요리의 필수 재료인 이 소스는 홍콩의 순퉁록 레스토랑에서 처음 개발했다고 주장하지만, 1986년 페닌슐라 호텔의 스프링 문 레스토랑에서 처음 개발되었다는 설도 있습니다.
표준화된 'XO' 레시피는 없지만, 일반적으로 말린 가리비와 새우, 마늘, 고추, 생강이 들어갑니다. 중국식 건 햄을 첨가하는 방법도 있습니다. 이렇게 만든 소스는 약간 매콤하고, 감칠맛이 나며, 스모키향 풍미를 지닙니다. 국수, 가리비, 흰 살 생선 등 찐 해산물 요리나 밥, 무 떡 같은 딤섬 요리에 곁들여 보세요. 이 소스는 고기 조림이나 채소 양념에도 사용할 수 있습니다.
2. 중국과 일본간장
약 2,200년 전 중국에서 유래한 최초의 간장 조리법은 고대 중국 농업 문헌에 기록되어 있으며, 기록에 따르면 초기 간장 중 일부는 고기, 기장, 소금을 넣고 발효시킨 된장인 '장'과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났습니다.
전 세계적으로 사용되는 간장은 매우 다양합니다. 중국의 맑은 간장과 진한 간장, 홍콩의 달콤한 간장, 일본의 간장, 대만의 간장, 한국의 간장, 인도네시아의 'Kecap manis' 등이 있습니다. 이 모든 간장은 발효 된장, 밀, 효모, 소금이라는 동일한 주재료로 이루어져 있습니다.
중국 간장은 크게 두 가지 방법으로 양조합니다. 연한 간장과 진한 간장입니다. 발효된 콩을 처음 짜서 며칠에서 몇 달까지 숙성시키는 연한 간장은 진한 간장보다 묽고 짜며, 일상적인 요리에 풍미를 더하기 위해 사용됩니다. 진한 간장은 압착 과정의 마지막 단계에서 만들어집니다. 당밀이나 캐러멜을 첨가하기 때문에 걸쭉하고 진한 색을 띠며 단맛이 납니다. 볶음, 조림, 양념장 등의 요리에 색감과 풍미를 더하기 위해 소량으로 사용합니다.
일본간장은 일반적으로 콩과 밀을 같은 비율로 섞어 만들어 은은하고 은은한 단맛이 납니다. 오랜 시간 숙성하기 때문에 복합적이고 풍부한 맛을 자랑합니다. 일본간장 대신 자주 사용되는 ' Tamari'는 된장(발효 된장)으로 만들지만, 밀을 사용하지 않아 글루텐이 없고 풍부한 맛을 자랑하며 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.
3. 달콤 칠리소스
이 소스는 여러 요리에서 인기가 있지만, 아마도 태국에서 가장 잘 알려져 있을 것입니다. 태국에서 유래되었다고 여겨지지만, 그 유래에 대해서는 상반된 설이 있습니다. 이름에서 알 수 있듯이 달콤하면서도 약간 매콤한 맛이 납니다. 주로 붉은 고추, 쌀 와인 식초, 그리고 설탕이나 꿀과 같은 감미료로 만들어지며, 생산자에 따라 마늘, 쌀 와인 식초, 생선 소스 향이 나는 경우도 있습니다.
옥수수 전분은 보통 약간 걸쭉한 농도를 내는 데 사용하는데, 스프링롤이나 닭 날개처럼 바삭하고 짭짤하며 튀긴 요리에 곁들여 먹기 좋은 딥핑 소스입니다. 또한, 볶음 요리에 매콤한 맛을 더해줍니다.
4. 굴 소스
중국 식료품점에 가보셨다면 홍콩의 유명 소스 브랜드인 이금기(Lee Kum Kee)를 만나보셨을 겁니다. 전설에 따르면 굴 소스는 1888년 이금성(Lee Kum Sheung)이 굴 수프를 끓이다가 실수로 밤새도록 난로에 두었다가 발명했다고 합니다. 다음 날, 굴 수프는 걸쭉하고 캐러멜처럼 진한 소스로 변했는데, 바로 오늘날 우리가 알고 사랑하는 굴 소스입니다.
이 소스는 풍부하고 감칠맛이 가득하며, 은은한 단맛이 어우러져 볶음, 스튜, 딥핑 소스로 안성맞춤입니다. 시중에는 다양한 브랜드가 있으며, 이금기 굴 소스도 오리지널과 판다 굴 소스 두 가지 버전을 출시합니다. "오리지널" 굴 소스는 굴 추출물이 약 40% 함유되어 있지만, "판다" 굴 소스는 11%에 불과합니다. 굴에는 본래 감칠맛이 함유되어 있기 때문에, 선택한 소스에 굴 추출물이 많을수록 음식의 맛이 더욱 깊고 풍부해집니다.
5. 호이신 소스
호이신 소스는 광둥요리에서 인기 있는 걸쭉하고 달콤하며 짭짤한 소스입니다. 호이신이라는 단어는 광둥어로 "해산물"을 뜻하는 발음에서 유래했지만, 이 소스에는 실제 해산물이 들어가지 않으며, 일반적으로 해산물과 함께 먹지도 않습니다. 대신 호이신 소스는 채소와 고기를 볶거나 광둥식 바비큐 돼지고기인 차슈와 같은 양념장에 사용됩니다. 또한 북경 오리와 함께 찍어 먹는 소스로 자주 사용되며, 베트남 레스토랑에서는 쌀국수(면과 고기를 넣은 국물)의 양념으로 사용하기도 합니다 .
호이신 소스의 주재료는 발효된 된장에 옥수수 전분, 고구마 가루와 같은 증점제를 섞은 것입니다. 그 외에도 참깨, 설탕, 쌀 식초, 그리고 고추와 마늘 같은 향신료가 사용됩니다. 온라인 레시피에는 땅콩버터가 재료 목록에 자주 언급되지만, 전통적인 호이신 소스에는 땅콩이 전혀 들어 있지 않습니다.
6. 중국식 검은콩 소스
발효된 검은콩(콩으로 만듦)은 중국 한나라 때 기원전 165년에 봉인된 무덤에서 발견되어 가장 오래된 콩 식품으로 알려져 있습니다. 발효된 콩은 간장, 마늘, 생강, 식초, 때로는 설탕과 같은 감미료를 포함하는 다용도 검은콩 소스의 주요 재료입니다. 짜고 매콤하며 감칠맛이 풍부하고 볶음 요리와 양념에 사용할 수 있는 다용도 재료입니다. 향신료, 단백질 및 다른 소스(예: 간장)와 함께 사용하면 검은콩의 강렬한 맛이 희석되어 요리의 풍부함이 남습니다.
7. 고추장
한국의 고추장은 걸쭉하고 끈적끈적한 발효 고추장으로, 매콤달콤하면서도 달콤한 맛이 은은하게 감돕니다. 고추장은 고춧가루, 찹쌀가루, 콩가루, 조청, 엿기름, 소금, 물을 넣어 만듭니다. 전통적으로 고추장은 겨울에 만들어 약 2개월에서 6개월 동안 햇볕에 발효시킵니다.
고추장은 다용도로 활용할 수 있으며, 고기 양념에 넣어 매콤하게 만들거나 소스와 수프에 녹여 먹거나 딥 소스에 넣어 먹을 수 있습니다. 닭튀김, 비빔밥, 떡볶이 등 한국식 딥 소스로도 인기가 많습니다. 고추장의 매운맛은 브랜드마다 다르므로, 맛을 보고 사용량을 조절하세요.
8. 생선 소스
생선 소스는 작은 생선을 소금으로 발효시켜 만든 기원전 7세기 그리스까지 거슬러 올라가는 고대 조미료입니다. 현대에도 크게 다르지 않아 일반적으로 멸치나 다른 기름진 생선, 새우 또는 크릴로 만들어집니다. 태국, 미얀마, 캄보디아, 베트남과 같은 국가의 동아시아 및 동남아시아 요리와 이탈리아에서는 ' colatura'라고 불리는 주요 재료입니다. 생선 소스 덕분에 맛있는 인기 요리로는 태국의 팟타이 (볶음 국수 요리)와 똠얌 (매콤하고 신맛이 나는 수프 ) , 베트남의 느억맘 (찍어 먹는 소스 ) , 라오스의 'Larb' ( 고기 샐러드)가 있습니다.
소스를 만들려면 생선을 소금과 함께 통에 담아 약 12개월에서 18개월 동안 발효시킵니다. 이렇게 하면 감칠맛이 가득하고 짭짤하고 비린 맛이 나는 소스가 완성됩니다. 처음에는 비린내가 너무 강할 수 있지만, 조리하면 냄새가 부드러워지고 은은하고 감칠맛 나는 풍미가 남습니다. 소스가 매우 자극적이기 때문에 소량으로도 충분히 효과를 볼 수 있으므로, 조리하면서 소스의 양을 조절하는 것이 좋습니다.
더욱 복잡한 맛을 원하면 샐러드드레싱, 볶음 요리, 수프, 끓이기 요리, 심지어 파스타 소스에도 생선 소스를 첨가해 보세요.